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Les recettes de Yannick

Retrouvez ici les recettes de Yannick !

Andouillette d'Arras au Maroilles

Ingrédients :

• 1 andouillette de chez Hugues Bécquart à Arras, pour 2 personnes
• 1/4 de Maroilles de la ferme du Château Courbet (Maroilles véritablement fermier, au lait cru, affiné à la bière)
• 25 cl de crème fraîche liquide allégée (ou non)
• Noix de muscade râpée

Préparation :

• Préchauffer le four à 250°
• Disposer l'andouillette dans un plat à sabot, enfourner pendant 10 à 15 minutes pour précuire l'andouillette
• Pendant ce temps, couper 1/4 du Maroilles en petits dès, en ôtant la croute.
• Couper quelques tranches longues de Maroilles permettant de recouvrir l'andouillette
• Faire réduire en casserole les dès de Maroilles avec la crème fraîche en mélangeant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse
• Râper un peu de noix de muscade sur la sauce
• Surtout ne pas saler la sauce, ni poivrer
• Sortir l'andouillette précuite du four, la couper en deux et ouvrir les deux morceaux dans le sens de la longueur
• Napper généreusement de sauce Maroilles
• Disposer les fines tranches de Maroilles par-dessus pour bien recouvrir
• Enfourner durant 5 à 10 mn en position grill pour terminer la cuisson et faire gratiner
• Sortir du four et déguster bien chaud, accompagné d'une bière triple fermentation Secret des Moines fraîche, et éventuellement d'une petite salade assaisonnée.

La recette de Pierre Favet, architecte à Lille : Dos de cabillaud en papillote de chorizo, son oignon de Roscoff et ses petits légumes de printemps

• 4 pavés de cabillaud
• 4 grandes rondelles extra-fines de chorizo
• 1 carotte
•  4 radis
• 8 haricots plats "coco"
• 8 pointes d'asperges vertes
• 4 brins de thym
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon de Roscoff
• sel, poivre, Pluches de coriandre

La recette de Magalie Vanhoutte, auteur de poésie : Rougaille saucisse (Ile Maurice) aux haricots blancs

Le rougaille saucisse est un plat typique de l’ile maurice mais il existe aussi le rougail saucisse réunionnais. mais il semblerait qu’a Maurice on écrive “rougaille” de cette facon alors qu’à La Réunion on écrit “rougail”.
Ingrédients :

• 4 ou 5 saucisses fumées de Montbéliard
• 1 gros oignons
• 4 grosses tomates
• épices : paprika, sel, piment
• un petit bout de gingembre
• 2 c. à soupe d’huile
• Des haricot blancs en bocal

Préparation du rougaille :
Découper les saucisses en lamelle et les faire revenir à la poêle sans matière grasse puis réservez.
Dans un peu d’huile, faire revenir les oignons puis ajouter les tomates que vous aurez découpez finement (sans la peau). Ajouter les épices et le gingembre. Incorporer les saucisses et les haricots blancs et laissez mijoter.

La recette de Philippe Belot de l'Auberge du forgeron à Seclin : le Mango salade

Ingrédients :

• 200 gr de mangue rappée
• 100 gr de sauce poisson (ou chilli sweet sauce)
• 50 gr de salade d’herbes( menthe, coriandre, etc.)
• 50 gr d’oignon finement hachés
• 10 gr d’échalottes
• 4 crevettes

Pour la sauce poissons :

• 2 cuillères à soupe de nuoc nam
• 1 jus de citron vert
• 2 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de piment rouge finement haché (piment long rouge léger)
• 1 cuillère à café d’ ail
• 2 cuillère à soupe de cacahuetes grillées hachées

La recette de Princesse Garcia (originaire du Pérou) : Papa a la Huancaina

Un classique incontournable de la Cuisine  Péruvienne

Ingrédients :

• Pour 6 personnes
• 5 Ají amarillo frais (piment jaune orangé allongé un peu fort)
• 2 gousses d´ail pelées
• 5 Biscuits salés TUC
• 8cl d´huile végétale
• 2 œufs dur
• 1 Kg de pomme de terre a chaire Jaune, cuite a l´eau puis pelées
• 400 Gr de Feta ou Ricotta
• un peu de lait concentré non sucré
• sel et poivre
• quelques feuilles de salade, des olives noires du maïs en grains pour la déco

Préparation :

• Ouvrir les piments en deux et enlever les graines puis laver à l´eau claire.
• Dans une poêle  faire revenir les piments avec l´ail entier dans un peu d’huile.
• Dans un Mixer ajouter le fromage, l´huile, l´ail et les piments.
• Mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, si vous le souhaitez vous pouvez également ajouter quelques gouttes de lait afin de la rendre plus liquide.
• Couper les pommes de terre cuites, pelées et refroidies en rondelle pas trop fines puis disposer dans une assiette et recouvrir ensuite avec la sauce.
• Décorer avec les œufs coupés en deux, vous pouvez également ajouter quelques olives noires.

Buen provecho!

La recette de Françoise Demory : Blanquette de saumon à la bière blanche

Ingrédients :

• Pour 4 personnes
• 4 filets de saumon avec parures (tête et arêtes)
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 1 bulbe de fenouil
• 1 gros oignon
120g de petits champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• 33 cl de bière blanche
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche
• 1 citron
• 8 petites pommes de terre de ch'Nord,
• 1 bouquet de coriandre
• 50g de beurre
• sel, poivre

Préparation :

• Préparation du fumet: Dans une cocotte en fonte, faites fondre 25g de beurre, ajoutez l'oignon et le fenouil émincés, les parures de saumon et le bouquet garni. Couvrez de 33 cl de bière blanche et 1 L d'eau, salez, poivrez et laissez cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes.
• Passez le fumet au chinois. Dans une cocotte, faites suer les poireaux en rondelles avec le reste de beurre, ajoutez les champignons, les carottes préalablement coupés en rondelles. Recouvrez du fumet et ajoutez une larme de bière et un peu de sel. Laissez cuire ¼ d'heure. Ajoutez les filets de saumon coupés en gros dés et sans la peau, laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Réservez au chaud les dés de saumon et les légumes.
• Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche le jus d'un citron. Poivrez.Faites réduire le fumet et y incorporez l'appareil de crème fraîche, à feu doux, sans cesser de battre au fouet jusqu'à épaississement de la sauce. Dés que la liaison est prête, ajoutez les dés de saumon pour qu'ils s'infusent de la sauce.
• Faites cuire vos patates à la vapeur
• Dressez : Sur une assiette chaude, déposez les dés de saumon au centre et entourez de pommes de terre. Nappez de sauce et saupoudrez de pluches de coriandre.

Iles flottantes aux pétales de rose

 Au mixeur cuiseur multifonctions ménager

Pour la crème anglaise : 

• 400 g de lait (demi écrémé) 
• 6 jaunes d œufs normaux
• 70 g de sucre semoule
• 2 c à c de sucre vanillé
• Une c. à c rase de pétale de rose bio réduit en poudre

Pour les blancs : 

• 6 blancs d œufs
• 1 pincée de sel
• 30 g de sucre glace

Déco :

• Caramel liquide
• Boutons de roses

Préparation :

• Mettre tous les ingrédients de la crème anglaise dans le bol et régler 7 min/vitesse 4/80°.
• Poser le gobelet sur le couvercle et mixer 5 sec. à vitesse 5
•  Verser la crème dans des coupes individuelles
• Préparer le sucre glace : mettre 30g de sucre dans le bol et mixer 15 sec. à vitesse 10
• Le réserver dans un petit bol, insérer le fouet dans le bol
• Ajouter les blancs d'œufs avec une pincée de sel et régler 6 min. à 70°, vitesse 3,5.
1 à 2 minutes avant la fin, ajouter le sucre réservé. Cette opération permet de monter les blancs en neige et de les cuire en même temps
• Diviser la quantité de blancs en neige en 6 portions que l'on dépose quelques instants sur un papier absorbant pour en éliminer l'excès d'humidité. Quand la crème est froide, déposer sur la surface les blancs en neige
• Décorer avec un filet de caramel
• Parsemer de boutons de rose.

La recette de Gérard Nicolas : Magret de canard aux spéculoos et tatin d'endives à l'orange

Ingrédients :

• 2 magrets de canard
• 20 spéculoos
• 2cs de miel
• fond de veau (qs)
• 8 endives
• 100gr de cassonade
• 2 oranges
• 1 citron
• 1 feuille de pate feuilletée
• 100gr de beurre
• sel, poivre

Préparation :

•  Préchauffer le four à 180°
• Enlever l'excédent de graisse des magrets de canard
• Retirer quelques jolies feuilles d'endives, les blanchir dans de l'eau bouillante citronnée 2mn
• Egoutter et réserver
• Prélever les zestes d'orange
• Emincer les endives et les faire colorer avec le beurre puis ajouter la vergeoise, les zestes d'orange et le jus des oranges et laisser mijoter environ 20mn à petit feu pour obtenir une confiture
• Beurrer 4 ramequins et les saupoudrer de vergeoise
• Chemiser l'intérieur avec les feuilles d'endives blanchies et remplir avec la confiture (2cs environ)
• Poser par dessus un disque de pate feuilletée piqué et faire cuire au four à 180° pendant 10 à 15mn
• Pendant ce temps saisir les magrets dans une poêle puis les rouler dans la chapelure de spéculoos
• Mettre au four pour finir la cuisson pendant 6 à 7 mn ( j'ai laissé 10mn)
• Vider la graisse de la poêle et faire un caramel blond avec le miel, mouiller avec le fond de veau, laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse
• Ajouter un peu de chapelure de spéculoos, sel poivre et un peu d'eau si nécessaire
• Dresser les magrets coupés en tranches fines, napper de sauce et accompagner de la tatin d'endives