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Des ris de veau et du chou par Nicolas Rucheton de L’Essentiel

Nicolas Rucheton, est propriétaire avec sa femme du restaurant l’Essentiel à Attiches, un petit village au sud de Lille. L’Essentiel, c’est probablement l’une des meilleures tables de la région. Pourquoi ? Sûrement à cause du talent et de la générosité de son chef.
Et la générosité on va le constater aujourd’hui car Nicolas va nous donner pas mal de techniques de cuisine autour de 2 produits : le chou et le ris de veau.
 
Préparer des ris de veau, les conseils de Nicolas Rucheton :
Vous pouvez vous faire conseiller par votre boucher dans le choix. On commence par les blanchir (les cuire dans de l’eau). On commence la cuisson avec de l’eau froide avec des aromates (thym, laurier, romarin, sel…) et un peu de vinaigre (pour enlever les impuretés).
On amène à ébullition le plus rapidement possible. On égoutte et on laisse refroidir à température ambiante. Dans un torchon, on presse les ris de veau avec un poids (une brique de lait par exemple) et on laisse au froid pendant une nuit. On épluche ensuite la membrane présente sur les ris.
Et c’est prêt pour la cuisson.
 
Une recette à base de choux, donc Nicolas nous propose du choix : du chou pointu, de chou rave, des petites pousses de choux, du chou kale et du chou fermenté, le chou de choucroute. Et pour chacun de ses choux, Nicolas, réserve une cuisson différente : cru, rôtie au beurre, tout juste cuit dans l’eau ou même montée en crème et il nous livre déjà le premier secret de son assiette, de la diversité autour d’un même produit.
 
L’Essentiel
http://essentiel-restaurant.fr/site/article/le-restaurant/1/6
19 Rue de la Neuville
59551 Attiches
03 20 90 06 97

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