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Du veau et des choux ! - En vrai, c'est bon !

Au menu cette semaine 2 produits pour un mariage parfait : Le ris de veau et le chou !
Les ris de veau d’abord avec Yohann qui nous dira tout de ce produit, peut-être méconnu, mais qui revient au goût du jour.
Le mariage d’exception ensuite avec Nicolas Rucheton du restaurant « L’Essentiel » à Attiches.
Et les choux, pour terminer, dans toutes les formes et pour tous les goûts avec notre expert José !
 
Yohann Migdalski – Société Sobeval, spécialisée dans le veau
Voici Yoyann Migdalski, il travaille dans une société spécialisée dans le veau dans le département de la Dordogne. Il est venu de chez lui, du sud de de la France, pour tout nous expliquer sur le veau. Vous pensiez tout savoir et bien vous risquez sûrement d’apprendre des choses
Voici quelques recettes autour du veau : https://www.sobeval.com/Modules/Recettes/Recettes.aspx
 
Nicolas Rucheton | L’Essentiel à Attiches (59) | Ris de veau, chouX !
Nicolas Rucheton, est propriétaire avec sa femme du restaurant l’Essentiel à Attiches, un petit village au sud de Lille. L’Essentiel, c’est probablement l’une des meilleures tables de la région. Pourquoi ? Sûrement à cause du talent et de la générosité de son chef.
Et la générosité on va le constater aujourd’hui car Nicolas va nous donner pas mal de techniques de cuisine autour de 2 produits : le chou et le ris de veau.
 
Préparer des ris de veau, les conseils de Nicolas Rucheton :
Vous pouvez vous faire conseiller par votre boucher dans le choix. On commence par les blanchir (les cuire dans de l’eau). On commence la cuisson avec de l’eau froide avec des aromates (thym, laurier, romarin, sel…) et un peu de vinaigre (pour enlever les impuretés).
On amène à ébullition le plus rapidement possible. On égoutte et on laisse refroidir à température ambiante. Dans un torchon, on presse les ris de veau avec un poids (une brique de lait par exemple) et on laisse au froid pendant une nuit. On épluche ensuite la membrane présente sur les ris.
Et c’est prêt pour la cuisson.
 
Une recette à base de choux, donc Nicolas nous propose du choix : du chou pointu, de chou rave, des petites pousses de choux, du chou kale et du chou fermenté, le chou de choucroute. Et pour chacun de ses choux, Nicolas, réserve une cuisson différente : cru, rôtie au beurre, tout juste cuit dans l’eau ou même montée en crème et il nous livre déjà le premier secret de son assiette, de la diversité autour d’un même produit.
 
L’Essentiel
http://essentiel-restaurant.fr/site/article/le-restaurant/1/6
19 Rue de la Neuville
59551 Attiches
03 20 90 06 97
 
José, notre expert fait le show avec le chou !
Voilà un visage de l’émission que vous connaissez bien, José, c’est notre expert des fruits et légumes. Et aujourd’hui José, fait le show avec les choux ! Et il nous donne un super conseil pour faire aimer le chou de Bruxelles… aux enfants !
 
 
 

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