Huîtres chaudes, sabayon de cresson par ​Philippe Bélot

Philippe Bélot, chef de l’Auberge du Forgeron à Seclin (59)
Recette : Huîtres chaudes, sabayon de cresson

On se retrouve en cuisine avec le Chef Philippe Bélot, du restaurant bien connu l’Auberge du Forgeron à Seclin.
Philippe c’est la 3e génération à tenir cette très belle table de la région. Ce qu’il aime, c’est travailler au fil de saison avec des producteurs locaux évidemment ! Des produits bien de chez nous mais avec des inspirations venues d’ailleurs !
A vos carnets car Philippe nous propose aujourd’hui, des huîtres… chaudes au sabayon de cresson !
Si vous aimez les huîtres, vous allez adorer et si vous n’aimez pas, voici une très bonne occasion d’y re-goûter !

L’astuce de Philippe pour ouvrir les huîtres au fou :
Une petite 10aine de minutes au four et les huîtres commencent à s’ouvrir. Petit rappel : le four à 200°, un lit de gros sel et le tour est joué.

On passe maintenant au sabayon de cresson. Le sabayon, c’est une recette un peu technique, mais si vous suivez les conseils de Philippe, vous devriez faire ça comme un chef !
Sabayon au cresson :
3 jaunes d’œuf, de la crème, des feuilles de cresson. Il faut ensuite mixer le tout.
A la maison vous pouvez le faire au bain marie en remuant constamment avec un fouet pour aérer la préparation. Il ne faut pas dépasser 63° pour ne pas cuire les œufs et ne pas s’arrêter de remuer. En fin de cuisson, ajouter du jus de citron.
« La difficulté du sabayon, c’est qu’il faut que ce soit chaud sans cuire le jaune d’œuf »

L’Auberge du forgeron
17 Rue Roger Bouvry
59113 Seclin
03 20 90 09 52