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Un oeuf parfait, vraiment parfait par Charles Bruneval de La Griotte à Lille

ŒUF PARFAIT, VELOUTE DE CHAMPIGNONS DE PARIS.
 
On passe en cuisine ! Pour cuisiner les œufs, on a fait appel à Charles Bruneval. Il officie dans les cuisines de La Griotte, l’un des nouveaux restaurants lillois d’Eric Delerue. Célèbre pour son ancien restaurant Le Cerisier de Laventie.
Charles nous propose aujourd’hui une recette à la fois simple mais très précise ! Un œuf parfait ! Vous allez tout comprendre de cette cuisson qui porte très bien son nom. Et si vous voulez vous en sortir à la maison on va vous donner toutes les astuces et même les alternatives.
 
Un œuf parfait c’est : 1h30 dans l’eau à 63° précisément. C’est à cette température que le blanc commence à coaguler et que le jaune reste coulant. Vous pouvez vous essayer à la maison et on peut même essayer de le faire au four !
Sinon, pour faire plus simple et plus rapide : un œuf poché et c’est parfait.
 
Huile de cresson :
On commence par blanchir le cresson : Passage très rapide dans l’eau bouillante. Une fois que c’est bien refroidis, on le mixe avec une huile neutre (pas d’huile d’olive), on assaisonne et c’est tout bon !
 
La Griotte
https://www.lecerisier.com/fr/bienvenue/
03 74 49 49 49
14 Avenue du Peuple Belge
59000 Lille

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