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Des légumes que vous n'oublierez plus... En vrai, c'est bon !
Des légumes que vous n'oublierez plus... En vrai, c'est bon !
WEO
Au menu de cet épisode : Un légume totalement oublié, mais qui renait grâce à des passionnés, une recette que vous n’oublierez pas de sitôt et des bons conseils autour de légumes oubliés... Des légumes que l'on préfère nommer des légumes remis au goût du jour !
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On commence cette émission à Coutiches dans le Nord. Nous avons rendez-vous avec Arnaud Lespagnol, maraîcher.
Pour la petite histoire, travailler avec les légumes, c’était un rêve d’enfant pour Arnaud. L’été il produit des fraises et quand la chaleur retombe, il cultive des légumes anciens que l’on appelle aussi les légumes oubliés.
Si l'on vient le voir aujourd’hui c’est pour qu’il nous parle d’un légume vraiment oublié.
Pour la petite histoire, travailler avec les légumes, c’était un rêve d’enfant pour Arnaud. L’été il produit des fraises et quand la chaleur retombe, il cultive des légumes anciens que l’on appelle aussi les légumes oubliés.
Si l'on vient le voir aujourd’hui c’est pour qu’il nous parle d’un légume vraiment oublié.
La Chicorée Tête d’anguille
C’est grâce au travail de passionnés que ce légume revoit le jour dans la région Hauts-de-France.
Côté cuisine, on s'installe avec Didier Marquer. Il est chef et il nous suit régulièrement dans notre émission, mais souvent dans l’ombre.
Alors aujourd’hui, lumière avec lui sur un légume que l’on appelle souvent légume oublié, mais que l’on préfère appeler entre nous : légume remis au goût du jour : le persil racine.
Côté cuisine, on s'installe avec Didier Marquer. Il est chef et il nous suit régulièrement dans notre émission, mais souvent dans l’ombre.
Alors aujourd’hui, lumière avec lui sur un légume que l’on appelle souvent légume oublié, mais que l’on préfère appeler entre nous : légume remis au goût du jour : le persil racine.
Crème de Persil racine, girolles, pain toasté et truffes
Beaucoup d’éléments dans cette recette, mais pas d’inquiétude, il y a de bonnes techniques à reprendre chez vous à la maison. Ça commence par la crème de persil racine, très simple à réaliser à la maison.
On coupe en petits morceaux le persil racine que l’on va laisser cuire à feu doux avec l’échalote et l’ail. À la maison, vous pouvez adapter avec d’autres légumes.
Pour aider à la cuisson et surtout pour assaisonner, Didier verse un peu de bouillon.
On coupe en petits morceaux le persil racine que l’on va laisser cuire à feu doux avec l’échalote et l’ail. À la maison, vous pouvez adapter avec d’autres légumes.
Pour aider à la cuisson et surtout pour assaisonner, Didier verse un peu de bouillon.
Il faut maintenant compter 15 à 20 minutes pour que ça soit bien cuit. L’idée, c'est d’obtenir une purée, donc pas d’inquiétude de sur cuisson.
Une fois cuit Didier rajoute de la crème liquide pour la douceur, de la crème épaisse pour l’onctuosité et ramener une petite touche d’acidité. Un peu de poivre et en plus du sel, pour assaisonner, Didier utilise également du parmesan râpé dans sa crème.
Confirmation, c’est très bon ! Vous devez refaire chez vous cette crème de légumes racine :)
Confirmation, c’est très bon ! Vous devez refaire chez vous cette crème de légumes racine :)
Des légumes racines que l’on qualifie souvent de légumes oubliés… c’est un peu réducteur ?
Faut-il encore vous présenter José Vlerick, notre expert des fruits et légumes. Aujourd’hui avec lui évidemment on évoque les légumes stars de l’automne, les légumes racine.
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