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Gastronomie : À la découverte de la Rabotte picarde

WEO

Difficile d'en déterminer l'origine, quoiqu'il en soit la Rabotte ravit les gourmands. Ce dessert connu depuis des siècle a su se faire une place au sein de la cuisine traditionnelle picarde. À Amiens, Patrice Facchini nous a ouvert les portes de sa boulangerie pâtisserie, à la découverte de ce dessert plus complexe à réaliser qu'il n'y paraît.

Elle n'a peut-être pas un nom à croquer, mais fait pourtant l'unanimité dans le monde de la pâtisserie. C'est la rabotte, une recette pas si simple qui commence par une pomme.

"C'est soit de la golden, soit de la Jonagored. Il ne faut surtout pas prendre la Granny Smith. La Granny Smith ne tient pas la cuisson." Patrice Facchini - Boulanger Pâtissier à Amiens (80)

Autrefois appelée Talibur en Picardie, la rabotte est une pomme agrémentée de cannelle, emprisonnée dans une pâte feuilletée sucrée, généralement avec de la vergeoise... Ou pas.

"C'est du sucre de canne non raffiné. La vergeoise reprend trop facilement l'humidité, elle détrempe le feuilletage et après, j'ai du mal à replier."
Patrice Facchini - Boulanger Pâtissier

Installée à Amiens depuis 1981, Patrice Facchini prépare plus d'une centaine de rabottes par semaine.
Et même si l'origine de cette recette est encore sujet à discussion, pour ce boulanger pâtissier, pas de doute possible, elle est picarde et nous vient du chef cuisinier Jules Gouffé.

"La plus vieille trace écrite que j'ai. C'est 1873 et c'est Jules Gouffé. Jules Gouffé, en devenant chef cuisinier du Jockey Club de Chantilly, est revenu dans sa région natale, donc il était originaire, vraisemblablement, de la Picardie." Patrice Facchini - Boulanger Pâtissier

Qu'on l'appelle rabotte en Picardie ou Douillon en Normandie, de pâte feuilletée ou briochée, qu'importe.
Après plusieurs siècles d'existence, la recette ravit toujours les gourmands.

"On aime le fondant de la pomme, le croustillant du feuilletage, le sucré, l'intérieur, tous ces parfums et le fondant qui font que la rabotte est bonne." Pierre, un client

"C'est quelque chose qui marche très, très bien. Que ce soit simplement par plaisir, parce que nos clients connaissent depuis des années et aime manger ça. Ou alors même quand ils reçoivent des gens qui ne sont pas de la région pour leur faire, justement, découvrir cette spécialité de chez nous." Julie Facchini - Vendeuse

Une spécialité bien de chez nous qui sait se faire attendre. Après 45 minutes à 165 degrés, il faut encore laisser tiédir le précieux dessert avant dégustation. De quoi profiter de son doux parfum pour mieux y plonger la cuillère.

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