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Quenelle de potimarron, bouillon au géranium rosat, par Alexandre Montois

WEO |
« En vrai, c'est bon !» est de retour avec une nouvelle saison à l'occasion de l'année européenne de la gastronomie en Hauts-de-France. Toujours le même principe : des produits locaux, des rencontres sur le terrain et des recettes avec de belles astuces à refaire à la maison. Cette semaine, des quenelles de potimarron avec le chef Alexandre Montois du restaurant l'Annexe à Lille.
Direction d'abord Verlinghem dans le Nord, dans les serres de Cécile Girerd-Jorry.
Après une belle carrière d'ingénieure agro, elle décide de se consacrer à sa passion : les plantes aromatiques.
En voilà une passion qui prend de la place ! Dans ses serres, cette "aromacultrice" cultive une centaine de variétés de plantes du monde entier.

Basilic du Kenya, estragon du Mexique, citronnelle de Madagascar ou encore verveine des Antilles


Toutes ces plantes se retrouvent directement chez les chefs, mais également chez les particuliers.
Pour en savoir plus et comment retrouver ces herbes dans votre cuisine, rendez-vous sur le site de Vitaminherb.

Alexandre Montois, chef de l'Annexe


Rendez-vous en cuisine avec le chef Alexandre Montois (sachez que tout le monde l'appelle Alex). Avec sa femme Anne-Sophie, ils ont ouvert le restaurant l'Annexe à Lille
C'est une adresse à retenir, car vu le talent d'Alex, on risque d'en entendre parler. 

Quenelle de potimarron, bouillon géranium rosat

 

Quenelle de potimarron

  • 1/2 potimarron
  • 2 pommes de terre
Éplucher et couper en grosses brunoises. Mettre au four à rôtir à 180° C pendant 30-45 min. Écraser en purée et ajouter : 
  • 1 œuf
  • Fromage râpé
  • Noix de muscade

Graines de courge grillées

Nettoyer les graines et les faire griller à 180° C pendant 30-45 min.

Le bouillon

Dans de l’eau, porter à ébullition avec : 
  • Verts de poireau
  • 1/2 piment rouge
  • 1 bâton de citronnelle
  • Citrons vert et jaune 
  • Fleurs d’hibiscus séchées
  • Géranium rosat

La poêlée de légumes

  • Blancs de poireau 
  • 2-3 pommes de terre
  • 1/2 potimarron
  • 1 clémentine
 

L'astuce du chef, une huile de poireaux 

Pour ne rien jeter et cuisiner l'ensemble du légume, Alexandre Montois nous propose une très chouette astuce : récupérer les verts de poireaux et en faire une huile végétale. 
Et cela fonctionne avec toutes les herbes !
  • Les verts de poireaux lavés et bien séchés.
  • On mixe pendant 7-8 minutes dans une huile neutre. La chlorophylle va alors se développer dans l'huile.
  • On filtre
  • Conservation, plusieurs jours au frigo

Restaurant L'annexe
613 Avenue de la République à Lille.
03 28 52 03 59

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