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Une recette des Flandres avec Eugène Hobraiche du restaurant Haut Bonheur de la table à Cassel

WEO 27/05/2021 à 09h19

Au menu de cet épisode, les Flandres et l’une de ses vedettes : le pigeon. On en parle avec Alex Dequidt, il est éleveur de pigeonneaux à Steenvoorde.
Dans le jardin d’Alex ensuite, on retrouve Eugène Hobraiche du restaurant Haut Bonheur de la table à Cassel pour une recette locale bien des Flandres.
Et en fin d’émission, Fabrice, nous donne ses meilleurs conseils autour du pigeon.

C’est à Steenvoorde dans les Flandres que l’on commence cette émission. Nous sommes attendus par Alex Dequidt, il est éleveur de pigeons depuis plus de 30 ans.
Et des pigeons, ici il en a des milliers !
On va faire le tour avec lui de l’exploitation pour qu’il nous explique son travail au quotidien avec cet animal que les habitants de la région connaissent bien.
Le pigeon, c’est vrai que c’est une tradition dans les Hauts-de-France.
C’est à la carte des restaurants que l’on retrouve souvent le pigeonneau. D’ailleurs Alex travaille avec les plus grands chefs : Marc Meurein, Florent Ladeyn ou encore Eugène Hobraiche que l’on croisera justement dans quelques instants.

« Une viande haut de gamme » mais si on prend le temps de la cuisiner cela peut être une super idée de repas. En moyenne un pigeonneau se situe entre 6 et 9 euros. Et peut le cuisiner assez facilement.

On quitte Alex quelques instants, mais on ne va pas bien loin, on reste dans son jardin, ou l’on retrouve Eugène Hobraiche.
Vous le connaissez sans doute, car il est déjà passé dans cette émission, mais vous le connaissez sûrement pour son très joli restaurant qu’il tient avec sa femme « Haut bonheur de la table » installé dans un très joli village de la région : Cassel.
A peine 20 couverts en salle, une carte qui change tous les mois, on a souvent tendance à dire que c’est l’un des étoilés les moins chers de France.
2 mots pour qualifier Eugène : Local et générosité !
Et il va nous le prouver une fois de plus en relevant notre défi :
La consigne : cuisiner un pigeonneau avec une recette facile à refaire à la maison et avec du matériel que l’on a tous à la maison.
On est donc installé dans le jardin d’Alex, sur une petite table avec seulement une cocotte.
Préparez votre carnet de notes car Eugène va vous proposer quelques secrets sympas à refaire à la maison.

L’ingrédient fil rouge de cette recette pour accompagner le pigeonneau, c’est la drèche !
Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit des résidus d’orge issue du brassage de la bière.
Et on peut évidemment l’utiliser en cuisine, c’est un ingrédient riche en fibre et en protéines.
Si vous avez une brasserie pas loin de chez vous n’hésitez pas à aller en récupérer !

Pour accompagner le pigeonneau, Eugène a réalisé une mousseline de carottes. Son petit secret c’est de cuire les carottes dans du papier d’allu au barbecue. Cela donne un petit goût fumé. Un peu de beurre et l’on a une très belle purée..
Egalement un risotto avec du blé, c’est malin, ça change du riz et ça donne un accompagnement local.

On est bien dans le jardin d’Alex, alors on y reste. Toujours pour discuter pigeonneau on retrouve Fabrice, lui aussi vous commencez à bien le connaître, c’est notre expert pour tout ce qui tourne autour de la boucherie.
Et une première question pour Fabrice : Est-ce qu’il y a une saison dans le pigeon ?

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