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Un voyage à la saveur fumé avec Steven Ramon du Rouge Barre

WEO 27/05/2021 à 08h38

Au menu de cet épisode, un voyage : De Boulogne-sur-Mer à Lille on vous embarque pour un voyage à la saveur … fumée ! Car aujourd’hui on va cuisiner du haddock fumé avec Steven Ramon du restaurant le Rouge Barre à Lille, mais d’abord, on file sur la côte d’Opale.

C’est presque une page d’histoire de la gastronomie de notre région que l’on vous propose. Nous sommes à Boulogne-sur-Mer dans une entreprise du patrimoine vivant que vous connaissez sûrement : JC David et ses célèbres poissons fumés à l’ancienne. Derrière cette marque, un nom celui de madame Marcelle David qui en 1922 débuta sa carrière dans la salaison. La passion transmise à son fils Jean-Claude et l’entreprise est née.
Presque 100 ans après, la technique n’a pas changée, la qualité non plus et la saveur encore moins. Visite de ce lieu de mémoire bien vivant de la gastronomie avec Philippe Fromantin qui dirige aujourd’hui la société.

On se retrouve ensuite côté cuisine avec l’un des grands talents de notre région : Steven Ramon du restaurant le Rouge Barre à Lille.
C’est à la Laiterie à l’époque du chef Benoît Bernard que Steven Ramon fait ses armes. Il y prendra même la tête du restaurant étoilé après le départ de l’emblématique chef. Viendra ensuite un passage très remarqué dans l’émission Top Chef puis l’ouverture de son restaurant : Le Rouge Barre dans le vieux Lille.
La cuisine de Steven elle est généreuse, instinctive, surprenante. 3 mots et à chaque fois 3 produits. Steven aime les assiettes simples. Et ça tombe bien nous aussi.
Voici donc un cours de cuisine par Steven Ramon avec du Haddock fumé, des asperges et de la sauge.

Recette de l'huile de sauge de Steven Ramon :
Voici comment on procède, on prend de l’huile neutre, de l’huile de pépin de raisin par exemple que l’on chauffe aux alentours de 80 degrés. On retire du feu, on y plonge les feuilles de sauge et quand c’est froid on mixe. Voilà vous savez faire une huile parfumée ! Lancez-vous à la maison !

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